Cocinando el cambio Lean - Liderazgo Lean - Instituto Lean

Cocinando” el cambio Lean

 En una industria dominada por chefs estrella y grandes egos, conocer a un líder humilde que ha hecho que la gente se desarrolle es un soplo de aire fresco.

Planet Lean entrevista a Richard Vellantde, Chef Ejecutivo y Vicepresidente Ejecutivo, Legal Sea Foods – Boston, EE. UU.

Por: Roberto Priolo, Editor, Planet Lean.

En su primer año de universidad, Richard Vellante pasó un semestre en Roma, Italia. Fue cautivado por la cultura del país y estaba fascinado por el hecho de que todo parecía girar alrededor de la comida allí. En aquel entonces no lo sabía, pero esas semanas en Italia lo cambiarían todo.

Cuando regresó a los Estados Unidos, trabajó durante un año en el departamento de marketing de Pepsi. Sin embargo, rápidamente le quedó claro que su verdadera pasión era la comida. Entonces, decidió mudarse a Nueva York e ir a la escuela culinaria.

Mientras estaba en la Gran Manzana, Rich tenía dos trabajos para pasar en la escuela French Culinary Institute. Ha trabajado en la industria de restaurantes desde entonces. Han pasado 32 años.

Los dos años que pasó trabajando en Nueva York le dieron una idea de cómo es el negocio de los restaurantes. «La cultura es agresiva y las personas son ferozmente competitivas», me dijo Rich recientemente. «Es feroz. Estas por tu cuenta. Te tomas unos días libres y estás fuera. Sin embargo, debo decir que, habiendo sido atleta toda mi vida, no me importó la «fisicidad» de la misma». Rápidamente, explicó que es una persona muy tranquila y tímida, y lo que realmente más me gustó del ambiente del restaurante en Nueva York fue la camaradería y la batalla competitiva que ocurria todos los días. «Eso es lo que me me atrajo en primer lugar», dijo.

Después de su tiempo en Nueva York, Rich regresó a Boston y trabajó en un par de restaurantes italianos. Luego tuvo la oportunidad de trabajar durante un año en Italia, donde se abrió camino por las regiones de Piamonte, Lombardía y Toscana. Su amor por este país siguió creciendo (como sugiere su apellido, Rich tiene orígenes italianos y ahora es el orgulloso titular de un pasaporte italiano), y no hay duda de que la cocina italiana inspiró mucho su carrera.

Hace veintidós años, Rich aterrizó en Legal Sea Foods, un grupo de 36 restaurantes en la costa este de los Estados Unidos. Hoy en día, él es un chef ejecutivo y vicepresidente senior allí.

Lean en los restaurantes

Me encuentro con Rich en un restaurante de Legal Sea Foods en Burlington, a las afueras de Boston. El lugar está lleno de actividad, mientras el equipo, apoyado por los entrenadores del Lean Enterprise Institute, se prepara para realizar un experimento bastante difícil que cambia completamente la forma en que se maneja la cocina. (PL publicó recientemente un artículo sobre esto). Durante el experimento, Rich observa atentamente mientras el equipo intenta con entusiasmo un enfoque diferente para cocinar los alimentos. Toma notas y mide los tiempos, y luego observa un poco más. No puedo pensar en un mejor ejemplo de «vaya y vea».

«Lo bueno de esta compañía es que evoluciona constantemente», Rich me dice al final del día, mientras nos sentamos en una de las mesas del restaurante Burlington. “Legal es único, ya que en realidad son tres compañías en una. «Tenemos nuestra propia planta de procesamiento de pescado, una parte comercial del negocio, así como los 36 restaurantes».

Hace unos cuatro años, Legal Sea Foods decidió llevar Lean a la planta procesadora de pescado y ahora a los restaurantes. La gente parecía gravitar en torno a eso. «Tuvieron el coraje de intentarlo», dice Rich. En el proceso, el equipo de Legal se dio cuenta de que para cambiar el sistema operativo primero tenían que cambiar la forma de pensar de la gente. Rich continúa: “Hay mucha valentía y también grandes egos en el mundo de los restaurantes. Reaccionamos a las cosas y, cuando hay un problema, lo solucionamos y luego volvemos a la forma antigua. Al abrazar el pensamiento Lean, podemos aprender mejores formas de abordar los problemas».

Los restaurantes siguen centrándose en gran medida en los chefs, lo que a veces puede ser un obstáculo para el desarrollo del equipo. Además, en tales entornos, las horas son largas, los márgenes son ajustados y los clientes son cada vez más exigentes. Bajo estas circunstancias de alta presión, generalmente hay muy poco tiempo para detenerse y pensar en mejores formas de trabajar. “La incapacidad de pensar lento y reflexionar lo suficiente evita que las personas encuentren soluciones. Combine eso con recursos escasos. Es difícil para los restaurantes salir de este círculo vicioso «, me explica Rich.

Sin embargo, Lean puede ayudar a los restaurantes a transformarse a sí mismos: al eliminar los problemas y aumentar el valor, puede ayudar a las personas de la industria a enfocarse en lo que les gusta hacer: cocinar una excelente comida y ofrecer una gran hospitalidad.

Mientras Rich y yo hablamos, no puedo evitar pensar en qué tan atento estaba observando el trabajo apenas un par de horas antes. Este enfoque reflexivo, para mí, es un signo de un buen líder Lean. De hecho, mientras discutimos la tendencia de las personas a querer soluciones rápidas, Rich explica cómo Lean le enseña a entender primero el problema a resolver (así como su verdadero propósito) antes de tomar cualquier decisión.

“Lean te da un espejo en el futuro: puedes ver a dónde deben ir las cosas, qué conversaciones deben tener lugar, qué preguntas deben hacerse, cómo debemos reaccionar a las cosas, etc. Gracias a ello, creo que Legal está más preparado para enfrentar los desafíos de hoy más que nunca «, dice.

 

 

Evolucionando el liderazgo – liderazgo Lean

Con el pasar de los años, la naturaleza egocéntrica del negocio de los restaurantes, motivada por el ego, comenzó a parecele un poco arcaica, Rich empezó a pensar en posibles formas mejores de hacer las cosas. Su propia mentalidad comenzó a cambiar.

«Muchos de nosotros sentimos que el líder es el más ruidoso en la sala o la persona con todas las respuestas», explica. “¡No es necesariamente el caso! Lean me mostró que no tienes que ser el más talentoso. En cambio, me enseñó sobre el trabajo en equipo y hacer buenas preguntas. Creo que lo que realmente importa para su liderazgo es su capacidad para aprovechar las fortalezas de cada persona y desarrollar sus capacidades «.

De hecho, Rich parece tener una idea muy clara de lo que significa ser un líder Lean. Para evitar distraerse (lo cual es demasiado fácil en un entorno de alta intensidad como un restaurante), Rich destila su propio crecimiento como líder en cuatro áreas: ser un buen planificador, resolver problemas, aprender a ejecutar y desarrollar personas.

Estos comentarios perspicaces me llevan a preguntarle a Rich si cree que alguien puede ser un líder Lean. “Creo que hay algunos rasgos innatos, pero también tienes que desarrollarte. Necesitas estar abierto al aprendizaje y la escucha, ser humilde y tratar siempre de encontrar mejores formas de hacer algo. ¡Supongo que todo se reduce a ser curioso! ”Dice.

Continúa diciéndome con qué frecuencia ve a las personas cerrarse por temor a la primera ola de cambio, y cómo es responsabilidad del liderazgo mostrar vulnerabilidad, ayudar a las personas a pensar y demostrar que está bien decir, » No lo sé».

Apoyar a las personas en su desarrollo es un compromiso real para Rich, cuyos ojos se iluminan cuando habla de la transformación personal y profesional que muchos de sus colegas están experimentando. (Durante nuestra conversación, solo se le habían encendido así cuando hablaba de comida italiana).

Me dice: “Ver a la gente crecer me emociona. Siempre me han gustado los deportes y creo que soy un entrenador por naturaleza. Me hace feliz presenciar el desarrollo de nuestra gente: cuando alguien consigue un ascenso, comienza una familia o compra una casa. Tomo como ejemplo a mi colega Jason Berkman: hasta hace poco era chef aquí en el restaurante Burlington, mientras que ahora, como Director de Operaciones, influye tanto en la parte delantera como en la trasera. Me enorgullece ver cómo Lean le ha ampliado su alcance.

¡Ayudando a personas como Jason a adoptar Lean es cómo vamos a transformar a Legal!

 

Fuente: Lean Post

Cooking up lean change

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